12 октября Всемирный день яйца – неофициальный праздник всех любителей яиц и блюд из них, который отмечается ежегодно во вторую пятницу октября.

Лучший способ сделать это – приготовить из яиц что-нибудь новенькое. Своими идеями с нами поделились шеф-повара московских ресторанов.

Яичница с лисичками и страчателлой

Нарядная яичница с лисичками – то, что нужно в осенний денек. Она такая красивая и вкусная! Грибы и яйца дают очень интересное сочетание, но оно было бы не столь великолепным, если бы не сыр страчателла! Это настоящий сырный деликатес, очень нежный и деликатный, который сейчас можно купить во многих сырных лавках и в супермаркетах. Рецепт из копилки бренд-шефа ресторана «Сыроварня» Сергея Носова.

Ингредиенты:

    Яйца – 5 шт Грибы лисички – 100 г Масло растительное – 30 г Масло сливочное – 50 г Петрушка – 15 г Соль – по вкусу Сыр страчателла – 10 г Чеснок – 1 зубчик Перец молотый – по вкусу

Как готовить:

Замочить на 10 минут лисички в холодной воде, хорошо промыть их. На растительном масле обжарить грибы до золотистого цвета, добавив чеснок.

Фото предоставлено рестораном «Сыроварня»

Яйца разбить в отдельную ёмкость, залить обжаренные грибы, добавить сливочное масло и запекать в духовке в течение 3 минут при температуре 180 градусов. Посолить, поперчить. Сыр выложить на готовую яичницу, перед подачей посыпать блюдо рубленой зеленью.

Яичница холостяцкая

Даже в приготовлении традиционной яичницы с колбасой и помидором есть свои тонкости. Ими делится шеф-повар кафе «Дружба. Мануфактура еды» Иван Яковлев.

Фото предоставлено рестораном «Дружба. Мануфактура еды»

Ингредиенты:

    Яйцо куриное – 3 шт Колбаса домашняя – 100 г Помидор – 100 г Соль — по вкусу

Как готовить:

Домашнюю колбасу нарезать кружками, которые, в свою очередь, разрезать пополам и обжарить на раскаленной сковороде до появления румяной корочки. Добавить помидор, затем выпустить на сковородку яйца, стараясь не разорвать оболочки желтков.  Посолить, подержать сковороду 1–2 минуты на плите – белки должны схватиться, а желтки остаться сыроватыми. Готовую яичницу аккуратно переложить на тарелку и украсить свежей зеленью.

Хачапури по-аджарски

Чудо, как хороши свежие грузинские хачапури! В Аджарии делают открытое хачапури, залитое свежим яйцом. Как это приготовить, рассказал шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа.

Фото предоставлено рестораном «Казбек»

Ингредиенты:

    Мука – 100 г Вода – 50 мл Оливковое масло – 5 г Соль – 1 г Сахар – 1 г Дрожжи – 1 г Сыр имеретинский – 125 г Сулугуни – 125 г Яйцо – 1 шт Сливочное масло – 10 г

Как готовить:

Для теста в воду добавить дрожжи, перемешать. Муку, сахар, соль перемешать и добавить смесь из воды и дрожжей. Добавить немного оливкового масла и замесить тесто. Оставить его на 40 минут, чтобы тесто поднялось. Затем раскатать, добиваясь овальной формы.

На середину выложить 150 г смеси из двух видов измельченного сыра – имеретинского и сулугуни. (Имеретинский сыр можно заменить, смешав рассыпчатую брынзу с моцареллой). Придать тесту форму лодочки.

Сверху насыпать ещё 100 г сулугуни и выпекать при 200 градусах в течение 15 минут. На горячее хачапури вылить, не повредив его, желток и кусочек сливочного масла.

Азербайджанский завтрак

Воздушный омлет с четырьмя видами зелени (кинза, укроп, петрушка, шпинат), белым сыром и вялеными томатами – идеальное легкое блюдо! Оно радует глаз и готовится совсем несложно. Рецептом этого блюда поделились с нами повара ресторана Cook’kareku.

Фото предоставлено рестораном Cook’kareku

Ингредиенты:

    Яйца – 3 шт Сливки 33% – 60 мл Сыр моцарелла для пиццы – 40 г Шпинатная паста – 30 г Укроп, петрушка, кинза (мелко нарезанные) – 6 г Масло растительное – 20 мл Сыр слабосоленый (например, Фета) – 58 г Помидоры черри вяленные – 5 г Шпинат мини – 1 г

Как готовить:

Смешиваем яйца, сливки и измельченный сыр моцарелла. Добавляем мелко порубленную зелень и шпинатную пасту. Для ее приготовления нужно просто ошпарить свежий шпинат и измельчить его в блендере, добавив соль по вкусу (можно использовать и свежемороженный шпинат)

Готовим омлет традиционным образом. Подаем, украсив вялеными помидорами и кусочками сыра фета. Все просто и быстро!

Шакшука по-сочински

Шакшука – традиционное еврейское блюдо, представляющее собой томленые яйца в густом томатном соусе со сладким перцем, репчатым луком, чесноком и специями. В ресторане «Хмели&Сунели»  ее готовят по-сочински, с ароматными травками.

Фото предоставлено рестораном «Хмели&Сунели»

Ингредиенты:

    Лук – 50 г Чеснок – 15 г Перец чили – 9 г Болгарский перец – 28 г Масло оливковое – 30 г Томаты – 180 г Петрушка – 12 г Яйцо – 3 шт Базилик – 6 г Кинза – 6 г Мята – 3 г

Как готовить:

Нашинковать лук и чеснок. Обжарить на оливковом масле до золотистого колера, добавить болгарский перец, нарезанный кубиками. Еще через пару минут, помешивая овощи на сковороде, ввести туда же мелко нарезанные томаты, специи и зелень. Тушить, помешивая, около 5-7 мин. Сделать небольшие углубления в овощной подложке и выбить в каждое по яйцу. Посолить и еще пару минут готовить на медленном огне. Снять с огня в тот момент, когда белок будет уже плотным, а желток внутри еще останется жидким. Перед подачей посыпать петрушкой.

Секрет от повара: если положить шакшуку с огня на холодную тарелку, она немедленно съежится, опадет и потеряет половину своего вкуса. Поэтому подавать шакшуку лучше в порционной сковородке, в которой она готовилась. Или в заранее подогретой посуде.

Яйца Бенедикт с копченым филе лосося

Яйца Бенедикт – это разновидность бутерброда с яйцом-пашот и голландским соусом. Яйца Бенедикт идеально дополнить копченым лососем – получается беспроигрышное вкусовое сочетание! В ресторане Moregrill, откуда мы взяли этот рецепт, блюдо подают на свежеиспеченном панкейке (это разновидность толстеньких дрожжевых блинчиков, родом из США).

Фото предоставлено рестораном Moregrill

Ингредиенты:

    Панкейки – 60 г Филе лосося – 50 г Яйцо куриное  – 2 шт Соль – 1 г Перец черный – 1 г Голландский соус – 30 г

Для панкейков:

    Яйцо куриное – 2 шт Молоко 3,2% – 440 г Мука в/с – 300 г Дрожжи сухие – 2 г Сахарный песок – 130 г Масло растительное – 90 г Соль – 5 г Разрыхлитель для теста – 7 г

Для голландского соуса:

    Желток – 3 шт Белое вино – 50 г Сливочное масло – 100 г Крахмал – 3 г Сок лимона – 10 г Соль – 2 г

Как готовить:

Дольше всего готовятся сами панкейки, ведь дрожжевое тесто для них должно еще подойти! Для теста в небольшом количестве молока растворяем соль, сахар, добавляем разведенные в молоке дрожжи, пережимаем смесь руками, соединяем с остальным молоком, подогретым до 35-40 градусов. Добавляем яйца, муку, перемешиваем до однородной массы, вводим растительное масло и снова перемешиваем. Затем оставляем тесто в теплом месте (25-35 градусов) примерно на 3-4 часа. В процессе брожения обминаем тесто несколько раз. Обжариваем блинчики-панкейки на растительном масле до золотистой корочки.

Для голландского соуса надо соединить желтки с белым вином, лимонным соком и крахмалом (лучше в огнеупорной стеклянной или керамической миске, которую можно потом установить на кастрюлю с водой для бани). Для водяной бани в кастрюлю надо налить воды, довести почти до кипения и уменьшить огонь до минимума. Поместить миску со смесью  желтков, сока, вина и крахмала поверх бани, чтобы она до половины была опущена в воду.

Теперь взбивайте смесь венчиком или миксером. Примерно через 3-5 минут, когда масса загустеет, не переставая взбивать, начинайте добавлять небольшими порциями размягченное сливочное масло. Когда соус возьмет в себя все масло, снимите его с водяной бани, посолите и поперчите. Взбивайте еще 20–30 сек. Соус готов!

Яйцо-пашот варим так: в кипящей подсоленной воде с добавлением уксуса ложкой закручиваем воронку (вода должна кипеть не слишком бурно). Разбиваем в эту воронку яйцо, варим 1 минуту. Есть секрет: чем холоднее яйцо, тем аккуратнее получается его форма при варке. Перед погружением в кипяток лучше вылить яйцо сперва в небольшую пиалу, не нарушив целостность желтка, а потом, поднеся край пиалы как можно ближе к образованной в кипятке воронке, аккуратно выпустить туда яйцо. Когда оно приготовится, вынимаем его шумовкой, даем стечь воде и чуть-чуть остыть яйцу. Перед сборкой блюда разрезаем его пополам. Степень готовности яйца должна быть такой, чтобы внутри плотной капсулы из белка желток оставался жидким и чуть растекался при надрезе.

Собираем блюдо: на подогретую тарелку кладем теплый панкейк, на него выкладываем еще не остывшее яйцо-пашот. Теперь наполовину прикрываем яйцо ломтиком копченого лосося, сверху водружаем ложку соуса (его можно выдавить из кулинарного мешка с насадкой). Украшаем листьями мини-шпината и каплями контрастного по цвету соуса – просто для красоты и радости!

Яичница с осьминогом

И в финале подборки – яичница с осьминогом по рецепту шеф-повара ресторана Barceloneta Алексея Павлова. Это быстрое в приготовлении и очень эффектное блюдо! 

Фото предоставлено рестораном Barceloneta

Ингредиенты:

    Яйцо куриное – 3 шт  Мини осьминог – 110 г  Бульон демиглас – 50 мл  Соль – 2 г  Сахарный песок – 3 г  Масло растительное – 20 г  Микро зелень – 1 г  Чиабатта пшеничная – 120 г 

Как готовить: 

По испанскому рецепту яичница жарится в большом количестве растительного масла, которое обязательно должно использоваться только один раз. 

Заранее отварить мини-осьминоги (40 минут на медленном огне). Затем готовые осьминоги прогреть и потомить пару минут в бульоне демиглас. После чего мини-осминоги вместе с бульоном добавить к готовой яичнице. Яичницу посолить, слегка посахарить и украсить микрозеленью. Все подавать с ароматной подогретой чиабаттой, смазанной сальсой.

Приятного аппетита!

Источник: mir24.tv

Добавить комментарий