Зайю Хасегава — одна из самых ярких звезд на гастрономическом небосклоне Юго-Восточной Азии. Его ресторан Den в Токио удостоился двух мишленовских звезд всего через три года после открытия. А в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants за 2018 год он занял семнадцатую строчку среди лучших в мире. Господин Хасегава принял участие в фестивале Ikra, который прошел в Сочи в начале марта, где дал совместный ужин со своим российским коллегой Владимиром Мухиным. «Известия» побеседовали с именитым гостем о философии кухни кайсеки, универсальных гастрономических форматах, комфорте, удовольствии, чувстве локтя и о том, почему в его ресторане нет chef’s table.
«В этом мире нет ничего невозможного»
Шеф-повар Жоан Рока — о борьбе за рейтинги, аутентичности, вдохновении и каталонской кухне из русских продуктов
— Вы известны своим кулинарным остроумием и любовью к необычной комбинации ингредиентов. Но японская гастрономия очень консервативна. Каковы для вас границы допустимого в работе с традиционной кухней и традиционными рецептами? Есть что-то, чего вы никогда себе не позволите?
— На самом деле я не отделяю себя от традиции. Мне кажется, то, что я делаю, полностью в нее вписывается, как бы нестандартно это не выглядело. Это касается и кулинарных техник, и вкусов, и продуктов. Японцы по природе своей очень консервативны. Если на креативную подачу они еще могут отреагировать положительно, то вкус все-таки должен быть для них привычным или, по крайней мере, узнаваемым. Иначе это попросту не будут есть. Мне важно, чтобы гость получал удовольствие от моей кухни, чтобы ему было хорошо и комфортно в ресторане. Но для того, чтобы все было именно так, вам нужна команда единомышленников, людей, которые разделяют ваши ценности и ваши взгляды на мир.
Фото: предоставлено пресс-службой фестиваля Ikra
— Известно, что в своей работе вы стараетесь придерживаться традиции кайсеки. Что именно в философии кайсеки важно для вас прежде всего?
— Кайсеки подразумевает великое множество разных вещей — от выбора продуктов до комбинации цветовой палитры. Но, как мне представляется, смысл не в том, чтобы выполнять все необходимые формальности и соблюдать ритуал. Самое главное — это гостеприимство и дружелюбие. Ты должен чувствовать желание гостя и предугадывать его еще до того, как гость сам это осознает. Важно, чтобы гостю понравилось, чтобы он получил удовольствие от еды и атмосферы.
Автор цитаты
Кайсеки — традиционная японская трапеза, изысканно приготовленная и сервированная, своего рода высокая кухня. Ведет свое происхождение от чайной церемонии, от которой отделилась в XVI веке. Предполагает последовательную подачу блюд, в ингредиентах, вкусе и сервировке которых раскрывается отношение повара к окружающему миру, времени года, красоте и щедрости природы. Большая роль отводится цветовой гамме на тарелке и вообще визуальной эстетике блюда, в чем заметны традиции искусства икебаны. При этом каждая следующая подача определенным образом связана с предыдущей, дополняя и развивая основную идею. У кайсеки нет строгого протокола, поэтому каждый повар может создавать собственную гамму блюд.
— Для кайсеки важна также и очередность подач определенных блюд, потому что в ней постепенно раскрывается концепция того, что повар хочет показать. Готовите ли вы сеты в своем ресторане и предусмотрен ли у вас такой формат, как chef’s table?
Ресторанная кухня
Столичные шефы о вкусах не спорят
— Сетов у нас нет, только общее меню. Так что выбор всегда остается за гостем. Но мы постоянно что-то меняем, добавляем новые позиции. Это происходит практически ежедневно. Например, мы используем улов дня. Поэтому никогда не знаем, что именно попадет на кухню завтра или через неделю. Готовим из того, что есть.
Что касается chef’s table, то в ресторане для такого формата попросту нет места. У нас совсем небольшое пространство. Мы ежедневно принимаем всего 20–25 человек и стараемся делать так, чтобы ни один гость не чувствовал себя лишним. Не чувствовал, что к нему относятся иначе, чем к другим. Формат chef’s table все-таки предполагает некоторую эксклюзивность, а значит, неравенство гостей. Потому что кому-то неизбежно уделяется больше внимания, а кому-то меньше. Я считаю, что это неправильно.
У нас открытая кухня. Каждый может подойти и посмотреть, что мы там делаем, как готовим заказанное им блюдо, может задать любой вопрос и мы все подробно расскажем. С этой точки зрения у нас каждый день chef’s table.
Berezhnoy-137
Фото: предоставлено пресс-службой фестиваля Ikra
Berezhnoy-208
Фото: предоставлено пресс-службой фестиваля Ikra
Berezhnoy-237
Фото: предоставлено пресс-службой фестиваля Ikra
— Ваш профиль в Instagram встречает посетителей фразой: «Это готовится для того, чтобы сделать счастливыми людей во всем мире». Но это означает, что вам так или иначе приходится адаптировать свою кухню к разным вкусам. Влияют ли на ваше творчество неяпонские традиции? И если да, то какие?
— Я не выхожу за рамки японской кухни. Другое дело, что я могу адаптировать японские блюда, заменив некоторые ингредиенты, с учетом того, из какой страны к нам приезжают гости. Например, китайцы, в отличие от японцев, не очень любят говядину и отдают предпочтение рыбе. Поэтому я могу в качестве основного блюда к рису приготовить что-то рыбное. Хотя в традиционном варианте там должно быть мясо.
Поймали в сеты: зачем в ресторанах угощают избранным
Оригинальный гастрономический формат стремительно набирает популярность
— Еда — это своего рода язык, при помощи которого люди из разных стран и разных культур могут общаться друг с другом. Какую историю вы хотели рассказать здесь, в России?
— Я хочу показать, что традиция кайсеки, несмотря на свою очень долгую историю, может быть актуальной и очень современной. Что она живая и гибкая. В России я готовил японские блюда, но из русских ингредиентов — краба, икры, местной говядины, которая здесь очень высокого качества. Надеюсь, что мне удалось пробудить интерес у русской публики к этой пусть небольшой, но важной части японской гастрономической культуры. Надеюсь, что им понравилось и было как минимум не скучно.
— Вы постоянно путешествуете, часто и много пробуете разную кухню в разных странах. Заимствуете ли вы какие-то идеи, которые потом используете на своей кухне?
— Конечно! Но не буквально. Я все равно это переосмысливаю. В путешествиях я стараюсь посещать очень традиционные рестораны и выясняю, как готовятся те или иные блюда, какие ингредиенты и техники при этом используются. Однажды в Сингапуре я попробовал отличного чили краба и понял, что хочу сделать нечто подобное у себя. Вернувшись домой, я сделал курицу с крабом. Из крылышек я вынимаю косточки, сохраняя внешнюю оболочку, и затем фарширую их чили крабом.
— Фаршированные крылышки ≈ это одно из ваших фирменных блюд. В меню оно фигурирует как DFC, где первая буква отсылает к названию ресторана Den. Я как-то попытался посчитать количество начинок, которые вы используете для этого деликатеса, но безуспешно. Курицу с чили крабом я вот точно не пробовал.
— Да, на самом деле DFC — это универсальный формат. Куриную оболочку можно наполнить чем угодно.
Фото: предоставлено пресс-службой фестиваля Ikra
— Если бы у вас была строго определенная альтернатива, что бы вы выбрали? Например, рис или лапшу?
— Лапшу.
Развивающаяся Gastronomika: что делают лучшие повара планеты
В моде ферментация, еда для аллергиков, разные текстуры и любовь к локальным продуктам. А еще талант и трудолюбие
— Рыбу или мясо?
— Рыбу.
— Овощи или фрукты?
— Овощи, конечно!
— В меню ресторана Den есть салат с… муравьями. Которые символизируют связь с живой природой. Если бы это были не муравьи, то…
— Жареные кузнечики. Они очень вкусные, кстати.
— Каким блюдом вы гордитесь больше всего?
— О, это строго конфиденциальная информация (смеется). А если серьезно… Знаете, дело не во мне или не только во мне. Дело в том, что в каждом блюде есть труд очень многих людей: моих поваров, но также рыбаков и крестьян-фермеров, которые поставляют нам продукты. И если что-то удается на кухне, то это наш общий успех. Но это возвращает меня к тому, о чем мы говорили в самом начале. Для успеха любого проекта важна команда единомышленников. Если вы всерьез хотите добиться успеха, то работать надо прежде всего над созданием команды в самом широком смысле слова.
Источник: