Если салат оливье «по тому самому рецепту» надоел вам не меньше «современных рецептов от известных шеф-поваров», тогда стоит поискать кулинарное вдохновение не в новизне, а в старине. О том, как это сделать, «Известиям» рассказал историк русской кухни Максим Марусенков.
Изобилие еств
День рождения Нового года: как отмечали праздник при Петре I
В декабре 1699 года официальным императорским указом празднование назначили на 1 января
Декабря въ 25 день. Роспись кушанью.
Окорокъ. Лобъ подъ хрѣномъ. Косякъ буженины. Квашенина (зачерк. полотки гусиные). Тетеревъ под сливы (зачерк. да языки соленые). Рябъ подъ лимоны. Поросенокъ подъ хрѣномъ. Гусь подъ огурцами. Говядина подъ огурцами. Куря подъ лимоны. Ноги свиные подъ чеснокомъ. Печенца говяжья. Свинина окрашиваная подъ лукомъ. Тетеревъ моховой подъ сѣрымъ зваромъ. Гусь жаркой. Куря Индѣйское (зачерк. языкъ жаркой). Утка жаркая. Куря жаркое. Часть жаркая говядины. Плечо баранье жаркое. Почки жаркiе. Бокъ жаркой съ кашею. Поросенокъ жаркой. Печень жаркая. Легкое жаркое. Калья с лимоны. Пирогъ росольной. Шти богатые. Пирогъ круглой. Каша съ куремъ. Коровай ятцкой. Куря въ лапшѣ. Осердье. Пироги кислые. Куря шесное. Налитки. Штики говяжьи кислые. Аладьи съ сахаромъ. Говядина шесная. Пироги долгiе. Желудокъ. Сырники съ сыромъ. Кишки. Караси. Полосы свиные. Баранина росольная, грудинка или памятная часть. Голова баранья въ ухѣ.
Такой была рождественская трапеза боярина Бориса Ивановича Морозова в 1650-х годах. Напомним, что до большевицкой календарной чехарды Рождество в России праздновали одновременно со всем остальным христианским миром — 25 декабря. Боярин Морозов был правой рукой и близким другом царя Алексея Михайловича. Перечень блюд, которые подавались ему на стол по праздничным дням, — один из редких кулинарных документов, уцелевших с той эпохи.
Фото: commons.wikimedia.org Боярин с кубком. Этюд к картине «Поцелуйный обряд (Пир у боярина Морозова)». Худ. Константин Егорович Маковский
В реконструкции рождественского стола знатного русского боярина середины XVII века нам поможет «Русская поварня» Василия Алексеевича Лёвшина. Это первая кулинарная книга, посвященная исключительно русской национальной кухне. Ее рецептурная часть появилась в печати в 1796 году, отдельным изданием книга вышла в 1816-м. Поэтому «Русскую поварню» часто считают кулинарным документом пушкинской эпохи, что категорически неверно. Лёвшин описывал не современные ему блюда, а стремился сохранить для потомков кулинарные традиции «наших дедушек и прадедушек».
Истинно русский Новый год
Как в России появились январские праздники, Дед Мороз и елка
По Лёвшину, «учреждение русского стола состояло в четырех подачах: 1) холодных ествах; 2) горячих или похлебках; 3) взварах и жареном; и 4) в пирожном». Эта структура в целом выдерживается в меню боярина Морозова, только похлебки и жаркое поменялись местами, а среди пирожного встречаются несвойственные этой категории блюда.
Путаницу можно объяснить тем, что перед нами что-то вроде рабочих записок шеф-повара: на это указывают три зачеркнутые блюда. За их вычетом, на стол боярину было подано 47 кушаний. Как отмечает Лёвшин, «великолепие столов пиршественных поставлялось не столько в изяществе, сколько в изобилии еств и множестве блюд».
Холодные закуски
Роспись рождественских кушаний боярина Морозова начинается «окороком». У Лёвшина упоминаются три окорока: ветчины, свежины и буженины. Поскольку далее в росписи встречается «косяк (кусок неправильной формы. — Прим. авт.) буженины», на боярском столе стояла либо вареная ветчина, либо вареная/жаренная в печи свежая свинина. «К обоим сим приготовлениям подавать хрен, растворенный квасом или уксусом (белым винным; в России середины XVII века он уже был известен. — Прим. авт.)», — советует Лёвшин. Буженина, если кто забыл, — это запеченная свинина, предварительно нашпигованная чесноком и вымоченная в белом кислом квасе.
яства
Буженина — это запеченная свинина, предварительно нашпигованная чесноком и вымоченная в белом кислом квасе
Фото: Depositphotos
Оливье многоликий
Как гастрономический конструктор повара-француза стал легендой русского новогоднего стола
Что такое «лоб под хреном», остается только догадываться. Зато под словом «квашенина» точно скрывается привычный нам говяжий студень (холодец). Почему он так назывался? Обратимся к академическому «Словарю русского языка» начала XX века: «кислоты в себе он не заключает и не заквашивается, но его едят с квасом». О том, что квашенину делали из говядины, мы судим как по более позднему словоупотреблению, так и по источнику 1640 года, где на квашенину употребляют говяжьи ноги.
Загадочные для нас «полотки гусиные» еще в начале XX века свободно продавались в русских мясных лавках. Это не что иное, как гусятина или утятина холодного копчения, причем в данном случае — от дикой птицы. Слово «полоток» буквально означает «половинка», так как птицу вялили, разрезав туши вдоль надвое.
Вареную или жареную дичину в качестве холодных закусок подавали с солеными сливами («тетерев под сливы») или лимонами («ряб под лимоны»). В XVI–XVIII веках соленые сливы были не менее распространенным продуктом, чем соленые огурцы и квашеная капуста. Отметим, что они и правда замечательно сочетаются с жареной дичиной.
яства
Cоленые лимоны стоили недешево, но запредельно дорогим продуктом не были
Фото: Depositphotos
Соленые лимоны, разумеется, поставлялись из-за границы. Судя по расходным книгам Болдина Дорогобужского монастыря, в конце XVI века 20 «добрых» соленых лимонов стоили 10 алтын: на один алтын (три копейки) можно было купить два соленых лимона или 200 соленых слив. Или же 3,3 кг соли, килограмм меда или 650 г топленого масла. Как видно, соленые лимоны стоили недешево, но запредельно дорогим продуктом не были.
Не оливье единым
Что едят на Новый год и Рождество в разных странах
При недостатке соленых лимонов Лёвшин рекомендует заменить их солеными огурцами. И в «Росписям кушанью боярина Б.И. Морозова», и в «Русской поварне» с солеными огурцами подается отварная или жареная гусятина. Традиционной закуской была и говяжья печенка: Лёвшин специально упоминает, что нарезанную ломтиками и обжаренную в топленом масле печенку подают «в числе закусок».
Жаркое
Это самая понятная часть меню, но и тут есть важные нюансы. Прежде всего, «жарение русской поварни обыкновенно производится в печи». Сейчас, говоря «жарить», мы имеем в виду приготовление в масле на сковороде — раньше этот способ называли «пряжением». Поэтому применительно к современности «гусь жаркой» — это гусь, запеченный в русской печи.
Гуся, как и утку, зажаривали либо в натуральном виде, либо начиняли их солеными рыжиками или груздями, смешанными с репчатым луком. Жареную гусятину Лёвшин рекомендует подавать с луковым взваром. «Тетерев моховой под серым зваром» — речь идет о болотной дичи, которая подается с каким-то соусом; с каким именно, установить уже не удастся.
Фото: DepositphotosЖареную гусятину Лёвшин рекомендует подавать с луковым взваром
«Куря индейское» — это, как несложно догадаться, индейка. Обычную русскую курицу готовили в печи либо в натуральном виде, либо предварительно наливали ее взбитыми яйцами. Последний метод еще в XX веке широко применялся в российских деревнях. Лёвшин рекомендует наливать простую яичную смесь под кожу, а внутрь куриной тушки заливать ее, смешав с рубленым укропом. Благодаря яичной смеси мясо «куря жаркого» получается нежнее.
Не хлебом единым
Как революция разделила великую русскую кухню на «до» и «после»
Аналогичным образом Лёвшин рекомендует жарить баранье легкое: «надувать оное и наливать яичными желтками, взбитыми с молоком». Вообще культура обращения с потрохами у нас почти полностью утеряна, хотя они по своему вкусны. В традиционной русской, как и в любой другой кухне, потроха применялись очень широко.
«Часть жаркая говядины» — это хорошо знакомый нам ростбиф, в буквальном переводе с английского «жареная говядина». «Бок жаркой с кашею» — это тот самый, знаменитый благодаря «Мертвым душам», «бараний бок с кашей». Иными словами, зажаренные в печи бараньи ребрышки с гречневой кашей. В «Русской поварне» гречневой кашей с рублеными яйцами начиняется только баранья лопатка (под кожей), но можно предположить, что кашей начиняли и реберную часть барана. «Почки жаркие», «печень жаркая» и «легкое жаркое», очевидно, тоже бараньи.
яства
Готовить поросенка следует таким образом, «чтоб кожа не отмякла, но была ломка»
Фото: Depositphotos
Поросенка Лёвшин перед жарением в печи рекомендует фаршировать рублеными потрохами «с прибавкою какого-нибудь мяса и луку». Готовить его следует таким образом, «чтоб кожа не отмякла, но была ломка». Впрочем, можно обойтись и без начинки, подав к жаркому поросенку клюквенный взвар.
В поисках идентичности: сибирская кухня между прошлым и будущим
Чем и как угощают гостей в одном из самых хлебосольных регионов страны
Отметим, что в исторических источниках ни разу не встречаются приводимые Лёвшиным луковый, капустный и клюквенный взвары, хотя сама подача «под(о) зваром» упоминается нередко. Строго говоря, мы не знаем, как и с чем в России XVII века подавалось жаркое. Однако нет сомнений в том, что подавалось оно «по принципу Собакевича»: «У меня когда свинина, всю свинью давай на стол; баранина — всего барана тащи, гусь — всего гуся!»
Похлебки
«Где калья, там и я» — эту поговорку Владимир Даль записал в середине XIX века. Вскоре это слово начнет выходить из широкого употребления: аналогичные блюда станут называть рассольниками. Отличительный признак кальи — использование рассола и/или солений. В «Росписи» не уточняется, какую именно калью готовили для Б.И. Морозова. В «Домострое» с солеными лимонами готовится «калья куречья» и «калья лососья». Поскольку рыбные блюда в тот день не подавались, выбираем куриную калью.
«Каша с курем», как ни странно, тоже жидкое кушанье. Точнее было бы сказать «кашица», поскольку именно так называли похлебки с крупой. Дальше идет знакомая всем нам куриная лапша и загадочное «осердье». Это говяжье дыхательное горло с легкими и сердцем животного, из которого готовили наваристую похлебку с добавлением говяжьего мяса, корней петрушки и пастернака.
яства
Рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол. Яйца рубленые
Фото: Depositphotos
К каждому горячему жидкому кушанью подавалось хлебенное. К рассольной калье — пирог-рассольник. Он упоминается в записной книжке Гоголя: «Рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол. Яйца рубленые». Это подтверждает нашу версию о куриной калье. К куриной похлебке с крупой — яичный каравай. Его пекли из блинного теста (дрожжевого, на пшеничной муке) с добавлением большого количества яиц. Под «пирогами кислыми», вероятно, имеются в виду пироги из кислого (дрожжевого) теста с какой-нибудь начинкой.
Врачи предупредили об опасности «главных» продуктов на новогоднем столе
Пирожное и прочее
Поскольку собственно пирожное, то есть пироги и прочая выпечка, смешано здесь с разными другими кушаньями, разберемся сначала с мясными блюдами. «Шесные» курица и говядина — это особым образом завяленное мясо. Определение «шес(т)ной» образовано от «шестка» — площадки в русской печи перед устьем, продолжением которой является под. На шестке можно готовить («шестковая стряпня», у Даля), в том числе вялить мясо.
«Штики говяжьи кислые», равно как и «полосы свиные», пока остаются загадкой. Под «желудком», если обращаться к Лёвшину, имеется в виду свиной желудок, начиненный рубленым жирным свиным мясом с добавлением лука, соли и перца и «мягко» уваренный. Близкий аналог этому кушанью — сальтисон.
яства
Под «желудком» имеется в виду свиной желудок, начиненный рубленым жирным свиным мясом с добавлением лука, соли и перца и «мягко» уваренный
Фото: Depositphotos
Свиные или говяжьи кишки начиняли крутой гречневой кашей, запекали в печи, нарезали поперек тонкими ломтиками и поджаривали на сковороде в топленом масле. Лёвшин замечает, что кишки нужно «посылать прямо с огня; ибо это блюдо, остынув, теряет доброту свою». Удивительно, но оно благополучно дожило до начала XX века: в «Неупиваемой Чаше» (1918) Ивана Шмелёва бараньи кишки с кашей — «любимое кушанье барина».
Взаимное проникновение
Как меняется на Западе представление о русской кухне
Особо отметим «росольную» баранину. Как видно даже по этому меню, в старинной русской кухне баранина была очень востребованным мясом. Впрок ее заготавливали солено-копченым способом, так же как и не вошедшие в итоговое меню говяжьи языки. «Соленая баранина содержит в себе отменно приятный вкус», — считает Лёвшин. «Голова баранья в ухе» тоже встречается в «Русской поварне». Ухой долгое время называли не только рыбный, но и мясной «навар» (слово «бульон» появилось в начале XVIII века). В русской кухне это блюдо не сохранилось, в отличие от норвежской, где отварную баранью голову до сих пор подают на стол (смалахове).
В «Росписи царским кушаньям» (кулинарный перечень 1610–1613 годов) в состав налиток входят: «лопатка муки крупичатые, лопатка муки гречневые, 25 яиц, 2 гривенки масла коровья». В северорусских говорах начала XX века «наличником» называлась «оладья или гречневый блин», а «налитушкой» — «лепешка, ватрушка из слоев разного теста (ржаного, белого), политая сверху жидкой начинкой». На основании этого мы можем предположить, что налитки — это слоеные блины из пшеничной и гречневой муки, аналогичные марийской команмелне.
яства
Cобственно сырниками называли пресные пшеничные блины с начинкой из «сыра»
Фото: Depositphotos
Кремль. Еда для первых
Спецпроект iz.ru о гастрономических пристрастиях первых лиц государства
«Сырники с сыром» — а с чем же еще могут быть сырники? Так, погодите-ка… Под «сыром» прежде понимался творог с добавлением сметаны и яиц. То есть та самая масса, из которой ныне жарят сырники, а прежде также делали выдержанный сыр. Привычные нам сырники имели более точное наименование: сырные оладьи, а собственно сырниками называли пресные пшеничные блины с начинкой из «сыра». Тонкий блин намазывали «сырной» массой, складывали вчетверо и обжаривали «румяно» на топленом масле. Поэтому сырники могли быть не только с «сыром», но и с яйцами.
«Караси» — самое неожиданное блюдо в росписи, ведь прежде рыба не попадалась нам ни разу. Но всё в порядке: карасями или карасиками называли пряженые полукруглые (в форме современных вареников) пироги или пирожки из пресного теста с разными начинками. После обжаривания в топленом масле такой пухлый пирожок действительно напоминает жирного золотистого карася. Оцените красоту старинной метафоры!
От рождественской трапезы боярина Морозова нас отделяет более 350 лет. За это время на территории России сменилось пять государств. Однако многие из перечисленных блюд не просто существуют в живой кулинарной традиции, но и без тени смущения могут быть поставлены на современный праздничный стол.
Источник: